[Critique] Céréales & légumineuses - 65 variétés, gestes techniques, 100 recettes (Régis Marcon) Résumé.

Céréales & légumineuses - 65 variétés, gestes techniques, 100 recettes (Régis Marcon)

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Céréales & légumineuses est un ouvrage de cuisine et de transmission technique consacré aux grains, aux légumes secs et à leurs dérivés. Dirigé par Régis Marcon, chef français triplement étoilé, avec Philippe Barret et Nathalie Nannini, il paraît aux éditions de La Martinière et s’inscrit dans la continuité de livres consacrés aux herbes et aux champignons. Son ambition n’est pas seulement de réunir des recettes : il propose un répertoire de 65 variétés, depuis les lentilles, fèves et pois chiches jusqu’au quinoa, à l’amarante, à l’orge ou au petit épeautre. Chaque produit est abordé par une fiche qui associe origine, caractéristiques, intérêts nutritionnels généraux, formes dérivées et usages culinaires. L’ouvrage explique aussi les gestes qui conditionnent la réussite — sélection, trempage, cuisson et associations — avant de les mettre en pratique dans plus d’une centaine de recettes. Il vise ainsi à rendre des ingrédients familiers ou méconnus plus lisibles, et à les installer dans une cuisine quotidienne comme dans des préparations plus élaborées.