[Critique] Terrines (Ferrandi Paris) Résumé.

Terrines (Ferrandi Paris)

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Publié par Flammarion en 2022, Terrines : pâtés en croûte, rillettes, charcuteries… est un manuel de cuisine consacré aux savoir-faire de la charcuterie et du traiteur, conçu sous l’égide de Ferrandi Paris. L’ouvrage ne se limite pas à une collection de recettes : il propose un parcours d’apprentissage qui articule fondamentaux, techniques de base et applications culinaires. Ses 35 techniques, décomposées en plus de 200 gestes photographiés pas à pas, couvrent notamment la découpe, le nettoyage, les préparations de farces et de pâtes, ainsi que le montage et le décor. Plus de 70 recettes prolongent cet enseignement, des rillettes végétales et du pâté de campagne aux pièces plus ambitieuses comme le pâté en croûte. Viandes, poissons et légumes y trouvent place, ce qui élargit le sujet au-delà de la charcuterie porcine traditionnelle. Le livre vise ainsi à rendre lisible une discipline exigeante, où la précision des gestes, la maîtrise des textures et la construction des formes conditionnent autant le résultat que l’assaisonnement.