[Critique] Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température (Karsten Tanggaard) Résumé.

Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température (Karsten Tanggaard)

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Publié aux Éditions du Chêne dans une édition française parue en 2024, *Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température* de Karsten Tanggaard est à la fois un manuel technique et un vaste livre de recettes. Son sujet n’est pas simplement la cuisson « douce » : il distingue la mise sous vide, la maîtrise de la température à cœur et les différents régimes de cuisson contrôlée. L’ouvrage explique comment conditionner un aliment, régler un bain-marie ou une enceinte de cuisson, suivre sa transformation, puis réaliser la finition nécessaire à son aspect et à sa saveur de surface. Il s’adresse autant au particulier méthodique qu’au professionnel souhaitant disposer de repères opérationnels. Sa promesse centrale repose sur la reproductibilité : obtenir une cuisson homogène et une texture choisie plutôt que se fier uniquement au temps ou à l’apparence extérieure. Avec plus de 150 recettes illustrées et un grand nombre de couples temps-température annoncés comme testés, ce volume de référence privilégie l’observation, la précision et l’adaptation aux produits.