[Critique] Recettes de Sauces (Auguste Escoffier) Résumé.

Recettes de Sauces (Auguste Escoffier)

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Publié en français par Syllabaire Éditions en 2020, Recettes de Sauces (La cuisine d’Auguste Escoffier) est un court volume thématique de 54 pages attribué à Auguste Escoffier et préparé avec l’intervention éditoriale de Pierre-Emmanuel Malissin. Il rassemble les recettes de sauces tirées de Ma cuisine, ouvrage paru en 1934 et associé à l’héritage professionnel du grand chef français. Plutôt qu’un manuel contemporain conçu pour guider pas à pas un débutant, le livre propose un accès concentré à une source de la cuisine classique. Son objectif est double : préserver la formulation d’origine des recettes et en rendre la lecture plus intelligible aujourd’hui. Des illustrations, absentes de l’édition historique, ainsi que des explications et annotations sur certains gestes, matériels ou usages devenus désuets, accompagnent cette transmission. L’ouvrage invite donc moins à reproduire mécaniquement chaque préparation qu’à comprendre la logique des sauces classiques : la place des fonds, des réductions, des liaisons et de l’assaisonnement dans la construction d’un plat.