[Critique] Une autre idée du pain (Nathaniel Doboin) Résumé.

Une autre idée du pain (Nathaniel Doboin)

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Publié en français en 2018, Une autre idée du pain : Des rizières aux délicieuses recettes naturellement sans gluten est à la fois un livre de recettes, un reportage sur une entreprise artisanale et une réflexion concrète sur la panification sans gluten. Nathaniel Doboin et Thomas Teffri-Chambelland y présentent l’univers de Chambelland, boulangerie construite autour du riz et d’une volonté de maîtriser la chaîne allant du grain au produit fini. L’ouvrage ne se limite donc pas à substituer des farines au blé : il examine les conditions matérielles, techniques et gustatives nécessaires pour produire des pains sans gluten dotés d’une croûte marquée et d’une mie tendre. Les recettes salées et sucrées élargissent cette démarche à des focaccias, pâtisseries et préparations garnies. Illustré et conçu comme un parcours des rizières aux fournils, le livre associe savoir-faire boulanger, choix des matières premières et recherche de nouvelles formes. Son objectif est de montrer que l’absence de gluten peut conduire à une boulangerie autonome, exigeante et créative, plutôt qu’à une simple imitation du pain de blé.